Fattoria del Torquato
Un prodotto genuino, per aver cura della tua salute

L'OLIO E I SUOI... SEGRETI
Quando si acquista una bottiglia di olio sono molti quelli che guardano solo il prezzo.
Attenzione, l’olio è un prodotto suscettibile di alterazioni e contraffazioni. E meglio consumarne poco, ma di qualità anziché prodotti a buon mercato ma che sono anche nocivi alla salute.
Gli scarti (detta sansa) della prima spremitura vengono ceduti a terzi per ricavarne ancora altro olio.
La qualità dell’olio, oltre all’analisi organolettica la si ricava in base a dei parametri di riferimento che sono l’acidità che deve essere inferiore a 1 per poter essere considerato un olio extra vergine di olive.
Numero di perossidi che incidono sul grado di conservabilità che deve essere inferiore a 20 e i Polifenoli che rappresentano il patrimonio antiossidante dell’olio. Si tratta in sostanza di composti che permettono all’olio di conservarsi nel tempo preservandolo dalla naturale ossidazione. Tali sostanze sono importanti non solo dal punto di vista nutrizionale ma influiscono anche sul gusto.

Le caratteristiche medie di riferimento dell’olio della Fattoria del Torquato sulla base di analisi chimiche sono le seguenti:
acidità libera : mai superiore a 0,1-0,2 .
Perossidi per mg/kg da 5 a 7.
Polifenoli per mg/kg da 170 a 200



IMPARIAMO A CONOSCERE L’OLIO

• I FRUTTI DELLA PIANTA DELL'OLIVO SI CHIAMANO: DRUPE

• I METODI DI RACCOLTA SONO MOLTEPLICI:
QUELLO PIU ANTICO TRADIZIONALE ERA LA BRUCATURA A MANO O PER CADUTA.
NEGLI ULTIMI ANNI SI SONO DIFFUSI METODI DI RACCOLTA MECCANICA.

PRESSO LA FATTORIA DEL TORQUATO
E' IN USO IL METODO PIU' MODERNO DI RACCOLTA MECCANICA MEDIANTE CANNE TELESCOPICHE PETTINATRICI CHE CONSENTONO DI OTTIMIZZARE I TEMPI DI RACCOLTA E QUINDI DI SPREMITURA.

GLI OLI SI DIVIDONO IN:

• OLIO EXTRA VERGINE - E' QUELLO DAL GUSTO PERFETTO LA CUI ACIDITA' ESPRESSA IN ACIDO OLEICO NON PUO'ECCEDERE 1 g. PER 100g.

• OLIO DI OLIVA VERGINE - E' QUELLO DI MINORE QUALITA' LA CUI ACIDITA' NON PUO' ECCEDERE 2g. PER 100g.

• OLIO D'OLIVA VERGINE - CORRENTE - E' QUELLO IL CUI GRADO DI ACIDITA' ESPRESSO NEGLI STESSI TERMINI NON PUO' ECCEDERE 3,3 g. PER 100 g.

• OLIO DI OLIVA LAMPANTE - E' QUELLO IL CUI GRADO DI ACIDITA' E' SUPERIORE A 3,3 g. PER 100g.

• OLIO DI SANSA - E' QUELLO OTTENUTO MEDIANTE TRATTAMENTO AL SOLVENTE DI SANSA DI OLIVE-

COSA C'E' NELL'OLIO

LA COMPOSIZIONE MEDIA DELLE OLIVE FRESCHE E' LA SEGUENTE.

- ACQUA 40-50 %
- OLIO 15-30%
- RESIDUO SOLIDO 25-40%

Come è ormai noto, l'olio è raccomandato da nutrizionisti e dietologi per gli elevati benefici che, dal suo consumo, derivano alla salute. E' scientificamente provato che nei Paesi del nord Europa, ove si utilizzano prevalentemente condimenti di origine animale (burro, panna, ecc.), il numreo dei sofferenti per malattie cardiovascolari è di gran lunga superiore (di quattro o cinque volte) a quello riscontrabile nei paesi del bacino mediterraneo ove, invece, è elevato il consumo di olio d'oliva.
Sembra che questo prodotto della natura così prezioso protegga l'uomo dall'invecchiamento. La sostituzione dei grassi animali con i grassi monoinsaturi, cioè l'olio d'oliva, garantisce la protezione da numerose malattie compresi alcuni tipi di tumore. I ricercatori sostengono che il limite oltre il quale si ottengono gli effetti benefici è rappresentato da una dose pari a circa 600 calorie che si traduce in circa 5 cucchiai di olio al giorno. Oltre a fornire grassi monoinsaturi l'olio fornisce l'apporto di numerose sostanze antiossidanti che sono presenti solo negli oli ottenuti per spremitura e non anche in quelli estratti con solventi.

LE RICETTE

Bruschettà Abruzzese
Affettare del pane casereccio ed abbrustolirlo. Strofinare ciascuna fetta con uno spicchio di aglio
meglio se fresco fino a consumarlo quasi tutto, spruzzare con sale fino ed irrorare con abbondante olio.
Variante : aggiungete pomodoro fresco maturo tagliato a pozzetti piccoli (tritato) prima di irrorare
con l'olio.

Zuppa di Lenticchie
Tritale insieme 3 spicchi d'aglio, una carota media, una cipolla piccola e 2 coste di sedano. Soffriggere le verdure in 100 cc d'olio fino ad appassirle lievemente. Aggiungere un sacchettino di lenticchie, precedentemente messe a bagno in acqua fredda per 6/12 ore, coprire con acqua salata ed aggiungere un rametto di rosmarino. Far cuocere a fuoco dolce. Intanto preparate le scodelle mettendo sul fondo qualche sottile fettina di pane abbrustolito e versatevi le lenticchie a cottura ultimata. Irrorate le scodelle con abbondante olio fresco e pepe macinato al momento (oppure peperoncino macinato).

Baccalà in umido alla moda di Sant'Omero
Per 6 persone vi occorreranno: 800 gr. di baccalà già ammollato, 300 gr. di cipolla tritata, 200 gr. di sedano tenero, 2 bicchieri medi d'olio, 2 pomodori maturi, peperoncino.
Far soffriggere nell'olio il trito di cipolla, aggiungere il sedano tagliato a pezzetti, una punta di peperoncino sbriciolata e il baccalà tagliato a pezzi. Girare bene e unire i pomodori tagliati a pezzetti. Coprire con acqua e far bollire a fuoco moderato finche sia raggiunta la giusta densità, non deve essere troppo brodoso, né troppo ristretto.

Tonno di coniglio
Per 4 o più persone vi servirà un bel coniglio di peso di 1,5 kg. circa che vi farete tagliare a pezzi,
verdure, foglie di salvia e... entusiasmo per realizzare una fantastica preparazione utilizzabile anche a
freddo sia come antipasto che come piatto unico.
Lessare il coniglio in abbondante acqua con le verdure (carota, sedano, cipolla ) ci vuole un'ora
circa a bollore moderato.
Lasciarlo raffreddare e disossarlo a mano facendo dei pezzi grandi come bocconcini.
Prendete una terrina di porcellana o vetro e fare uno strato di pezzetti di coniglio e ricopritelo con
foglie di salvia, qualche chicco di pepe chiaro o rosso, fate un secondo strato e ricopritelo di salvia
e così via lino ad esaurimento. Ricoprire di olio e lasciare riposare in luogo fresco per 24 ore
aggiungendo casomai ancora olio. Nel servire sgocciolare bene l'olio rimasto.